山口県漁業協同組合吉見支店

とにかく【旨い鰆】のため

山口県漁業協同組合吉見支店吉見さわら販売
山口県漁業協同組合吉見支店

令和4年11月7日

tysテレビ山口mix(ミックス)が、よしみ鰆を取材に朝六時に来船。

 

今回はべた凪であった。

出船0630時間、賀茂島さんに大漁のお願いをしていざ漁場へ(毎回出漁の時お願いしている)

 

魚が引っ張るが餌だけ取られて幸先悪し。なんとかさわら4kgをゲットして一安心!

手カギで頭を絞めて脳死状態で血抜きをしてすぐに神経締めをした。

 

神経締めは脳死状態でないとぴくぴくと反応しない(動画でしか伝わらない)

 

ここまですると鰆の活きた旨味を保てるし鮮度も落ちない。

 

テレビではあまりに刺激が強すぎて一部カットされていた(残念) 

 

その後は何とか4本追加して帰ることにした。

帰りも賀茂島さんにお礼をして港へ、港で鰆を捌いて鰆の炙りとアカモクさわら丼を賞味して頂いたが、

臭みもなく大変美味しいと好評であった。

 

神経締めについて一言 

鰆を絞める(手カギで脳を破壊して脳死状態) 普通はこれで出荷します。

しかし体は生きていて自爆熱(代表例はマグロ)を発し熱とエネルギーを消費します。

血抜き(臭みを取り除く)と神経締め(背骨の神経を破壊することで自爆熱が無くなる)をすることで、

旨味と鮮度を保持する事が出来るのです。

 

青魚は食べないと言う人も、せっかく美味しい状態の【よしみ鰆】を炙りや刺身で食べて欲しいのです。  

 


「吉見さわら」と一般的なサワラとの違い


山口県漁業協同組合吉見支店吉見サワラ
一本釣りのさわら漁

「生臭い」「水っぽい」「身がくずれやすい」

こんなさわらのイメージを持っていませんか?

 

さわらは、鮮度が落ちやすく身割れしやすい魚で、

一般的な処理では数時間で血合い部分が黒ずんできます。

 

また、脂がのり、ふっくらとした白身が特徴です。

 

 

 

過酷な船上で一本づつていねいに

一本釣りで釣り揚げた鰆はマットの上で

その都度流水で血抜きし 神経締して鮮度を保持します。

 

令和元年11月山口県水産加工展に鰆の炙りを出品して 賞状を頂きました。


ONESTORYに掲載していただきました

ジャパンクリエイティブを世界へ ONESTORY

Fisherman’s Wharf SHIMONOSEKI・鰆

2019.01.22 

好きだからこそ、値ではなく、最高の状態で鰆を届ける![Fisherman’s Wharf SHIMONOSEKI・龍王丸/山口県下関市]

山口県漁業協同組合
ONESTORY  龍王丸